Το έξτρα-παρθένο ελαιόλαδο περιέχει φυτοχημικά συστατικά σημαντικά για την υγεία, καθώς μπορούν να πυροδοτήσουν το θάνατο των καρκινικών κυττάρων. Έρευνες ρίχνουν φως στην από καιρό διαπιστωμένη ευεργετική επίδραση της πλούσιας σε λάδι μεσογειακής δίαιτας για την μείωση του κινδύνου του καρκίνου εξαιτίας των αντικαρκινικών συστατικών του έξτρα-παρθένου ελαιόλαδου.
Το ελαιόλαδο έχει μία σειρά ευεργετικές ιδιότητες μεταξύ των οποίων η ρύθμιση των επιπέδων λιπιδίων του αίματος και ο έλεγχος της υπέρτασης.
Από την άλλη, η ελιά περιέχει όλες τις αντιοξειδωτικές ουσίες που μπορεί να έχει χάσει ένα ελαιόλαδο.
«Δεν πρέπει να αγνοούμε ότι η επιτραπέζια ελιά περιέχει όλες τις αντιοξειδωτικές ουσίες που ενδέχεται να έχει χάσει ένα ελαιόλαδο», η αναφέρει η κ. Αντωνία Τριχοπούλου, πρόεδρος του Ελληνικού Ιδρύματος Υγείας και καθηγήτρια Προληπτικής Ιατρικής και Διατροφής στo Πανεπιστήμιο Αθηνών.
«Σας προτρέπω να τρώτε επιτραπέζιες ελιές υπό την προϋπόθεση ότι αυτές έχουν παραχθεί με τον παλαιό παραδοσιακό τρόπο, δηλαδή έχουν ζυμωθεί επί μακρόν μόνο με νερό και αλάτι (σ.σ. να ξεπικρίσουν μέσα σε διάλυμα άλμης και όχι με καυστική σόδα), όπως και ότι τις ξεπλένετε από το αλάτι», τόνισε σε ομιλία της σε συνέδριο του Πανεπιστημίου Harvard με τίτλο «Mediterranean Diet and Health – A Nutritional Odyssey in Greece» που έγινε από 16-20 Οκτωβρίου 2017 στη Χαλκιδική.
Ποιο Ελαιόλαδο είναι το καλύτερο;
Σύμφωνα με τη χημικό Δρ. Ελένη Μέλλιου, καθηγήτρια στο τμήμα Φαρμακευτικής, εργαστήριο Φαρμακογνωσίας και Χημείας φυσικών προϊόντων στο Πανεπιστήμιο Αθηνών, «…το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο βρίσκεται ποιοτικά στην κορυφή, γιατί παράγεται από ελιές που είναι ακόμα άγουρες. Στη συνέχεια έπεται το παρθένο, που προέρχεται από πιο ώριμους και κατ’ επέκταση ταλαιπωρημένους καρπούς ελιάς. Το ελαιόλαδο που πωλείται ως «κλασικό» περιέχει μικρό ποσοστό παρθένου ελαιολάδου μαζί με ραφιναρισμένο λάδι. «Ακόμα, όμως, και ένα ελαιόλαδο με υψηλή οξύτητα και χαμηλές πολυφαινόλες είναι προτιμότερο από οποιοδήποτε σπορέλαιο», επισημαίνει η η καθηγήτρια.
Προσοχή στην αποθήκευση
«Ο μεγάλος τενεκές, απ’ όπου βγάζουμε μικρές ποσότητες επί μήνες, είναι η χειρότερη επιλογή, γιατί ο αέρας που συγκεντρώνεται στο άδειο μέρος του τενεκέ καταστρέφει τα θρεπτικά συστατικά». Η καλύτερη λύση είναι η αποθήκευση σε μικρές ποσότητες, που να αναλογούν σε κατανάλωση 1 μηνός, σε μικρούς τενεκέδες ή σε σκούρα γυάλινα μπουκάλια, προκειμένου να αποφευχθούν οι επιβλαβείς ακτίνες του ηλίου. «Οι πολυφαινόλες διατηρούνται εντός ψυγείου κατά 85%, στην δε κατάψυξη 100%, εκτός ψυγείου χάνεται περίπου το 50%» συμπληρώνει η κ. Μέλλιου.
Η υψηλή διατροφική αξία της ελιάς
Η ελιά είναι βασικό συστατικό της πολύτιμης μεσογειακής διατροφής, είναι πλούσια και σε θρεπτικά συστατικά, αλλά εκτός από την πλούσια γεύση της αποτελεί ένα ασυνήθιστο φρούτο με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος.
Όπως αναφέρεται σε άρθρο της διευθύντριας του Ελληνικού Ινστιτούτου Διατροφής, Αστερίας Σταματάκη, που δημοσιεύεται στην ηλεκτρονική σελίδα του Οργανισμού Κεντρικών Αγορών και Αλιείας, οι ελιές, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε λίπος, αποδίδουν αρκετή ενέργεια (περίπου 100 θερμίδες οι 10 ελιές). Πέντε μεγάλες ελιές αποτελούν ένα ισοδύναμο λίπους και αντιστοιχούν με 1 κουταλάκι γλυκού ελαιόλαδο. Το 75% των λιπαρών της ελιάς είναι μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία είναι ευεργετικά για τις λειτουργίες του ανθρώπινου οργανισμού. Η κατανάλωση μονοακόρεστων λιπαρών οξέων σχετίζεται με μειωμένο κίνδυνο εκδήλωσης καρδιαγγειακών νοσημάτων. Όταν τα μονοακόρεστα λιπαρά αντικαθιστούν τα κορεσμένα στη διατροφή, μειώνουν την ολική χοληστερόλη και την LDL χοληστερόλης στο αίμα.
Όσον αφορά τα υπόλοιπα μακροθρεπτικά συστατικά, οι ελιές περιέχουν 4-6% υδατάνθρακες.
Σχετικά με τα μικροθρεπτικά συστατικά, η ελιά περιέχει σημαντικές ποσότητες βιταμίνης E, Α και καροτενοειδών. Τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία με τα οποία μας εφοδιάζει η ελιά είναι ασβέστιο, χαλκός, σίδηρο, μαγγάνιο και ψευδάργυρος.
Το αγαπημένο φρούτο είναι πλούσιο σε πολύτιμες ουσίες με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση όπως η υδρόξυτυροσόλη, η τυροσόλη, η ελευρωπαίνη, η ελαιοκανθάλη, το σκουαλένιο. Οι αντιοξειδωτικές ουσίες μειώνουν το οξειδωτικό στρες και προστατεύουν το σώμα από τη φθορά. Η κάθε ποικιλία ελιάς δεν διαφέρει μόνο σε γεύση, αλλά και σε θρεπτικά συστατικά. Μελέτες δείχνουν ότι οι μαύρες ελιές περιέχουν περισσότερες φαινολικές ενώσεις από ό,τι οι πράσινες ελιές.
Τι θα πρέπει να προσέξουμε;
Επειδή οι ελιές είναι νόστιμες, καταναλώνονται εύκολα και μπορεί να «ξεφύγουμε» στην ποσότητα. Μη ξεχνάτε ότι οι ελιές μπορεί να είναι μικρές, αλλά δεν στερούνται θερμίδων.
Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δοθεί στην κατανάλωσή τους από άτομα που υποφέρουν από γαστρεντερικά προβλήματα π.χ. έλκος, οισοφαγίτιδα, γαστρίτιδα.
Οι ελιές που παρασκευάζονται ή διατηρούνται σε άλμη, περιέχουν σημαντική ποσότητα νατρίου. Άτομα με υπέρταση, καρδιαγγειακά προβλήματα ή άτομα που λαμβάνουν συγκεκριμένες φαρμακευτικές αγωγές και πρέπει να μην προσλαμβάνουν πολύ νάτριο, καλό θα ήταν να αποφύγουν την κατανάλωση ελιών σε άλμη.
Οι βασικές βρώσιμες ποικιλίες είναι οι χονδροελιές Αμφίσσης και Βόλου, οι Καλαμών, οι πράσινες Χαλκιδικής και οι θρούμπες.
Πώς γίνεται η επεξεργασία τους;
Υπάρχουν δύο τρόποι επεξεργασίας των βρώσιμων ελιών:
- Το ξεπίκρισμα με άλμη. Μετά τη συγκομιδή πλένονται και ξεπικρίζουν σε διάλυμα άλμης, μια διαδικασία που μπορεί να διαρκέσει μέχρι και τρεις μήνες. Οι ελιές ωριμάζουν χάρη στα ένζυμά τους, από τα οποία παράγεται γαλακτικό οξύ, ένα φυσικό συντηρητικό. Κατόπιν συσκευάζονται σε γυάλινα βάζα και μεταλλικές κονσέρβες μέσα σε άλμη ή σε συσκευασίες με κενό αέρος (vacuum) ή με τροποποιημένη ατμόσφαιρα (μείγμα αζώτου και διοξειδίου, που δεν επηρεάζει τη γεύση τους).
- Το ξεπίκρισμα σε καυστικό νάτριο. Αφορά κυρίως τις πράσινες ελιές, που χρειάζονται περισσότερο καιρό από τις μαύρες (μέχρι 8 μήνες) για να ξεπικρίσουν. Οι ελιές μένουν σε διάλυμα σόδας (καυστικό νάτριο) περίπου 14 ώρες, που διαλύει την ελευρωπαΐνη, την ουσία που πικρίζει την ελιά. Επειτα, αφού ξεπλυθούν διεξοδικά από τα υπολείμματα της σόδας, μπαίνουν σε άλμη, και έτσι είναι έτοιμες σε διάστημα μόλις δύο μηνών. Η χρήση της σόδας πρέπει να είναι απολύτως ελεγχόμενη, καθώς διαποτίζει τη σάρκα και καταστρέφει τις πολυφαινόλες (σ.σ. αντιοξειδωτικές ουσίες). Η χρήση της απαγορεύεται στις βιολογικές ελιές.
- Υπάρχουν, ακόμη, τεχνητά μαύρες ελιές. Χρησιμοποιούνται κυρίως ελιές β’ διαλογής (με χτυπήματα από τη μεταφορά κ.λπ.), που εμβαπτίζονται σε καυστικό νάτριο για να ωριμάσουν γρήγορα. Τις ξεχωρίζουμε από το έντονο, λαμπερό, αφύσικo μαύρο και ομοιόμορφο χρώμα. Είναι ουδέτερες στη γεύση (κάποιοι τις ονομάζουν και γλυκές ελιές). Τέτοιες είναι συνήθως οι ελιές εισαγωγής.
Συμβουλές
- Αποφεύγουμε τα ανώνυμα προϊόντα. Οι ελιές μπορούν να παρασκευαστούν οπουδήποτε, γι’ αυτόν το λόγο πρέπει να είμαστε επιφυλακτικοί, καθώς συχνά δεν ακολουθούνται οι κανόνες υγιεινής.
- Η χρήση της καυστικής σόδας επιτρέπεται από τη νομοθεσία, ωστόσο καλό είναι να προτιμάμε ελιές που έχουν ξεπικρίσει μόνο σε άλμη. Επομένως αναζητάμε προϊόντα στην ετικέτα των οποίων αναγράφεται ότι έχουν υποστεί φυσική επεξεργασία ή ότι πρόκειται για φυσικές ελιές.
- Ενας απλός τρόπος να ξεχωρίζουμε τις ελιές που έχουν περάσει από καυστικό νάτριο είναι να κόψουμε στη μέση μια ελιά. Αν στην περιφέρειά της το χρώμα είναι πιο σκούρο από τη σάρκα, αυτό σημαίνει ότι έχει περάσει από καυστικό νάτριο. Αν είναι ομοιόμορφο, τότε έχει ξεπικρίσει με φυσικό τρόπο στην άλμη.
- Οι ελιές που είναι συσκευασμένες σε άλμη μπορούν να διατηρηθούν στο ντουλάπι έως και δύο χρόνια. Αν η συσκευασία ανοιχτεί, τις διατηρούμε στο ψυγείο σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται, αν και συνήθως διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα (μέσα σε άλμη). Καλυμένες με λάδι, θα αντέξουν περισσότερο χρόνο. Για τις ελιές που αγοράζουμε χύμα (και δεν έχουν άλμη) ο χρόνος συντήρησης μειώνεται σε μία εβδομάδα, στο ψυγείο.
