Η επόμενη Τρούφα σας μπορεί να προέρχεται από την Ελλάδα. Οι αυξανόμενες τιμές στην Ιταλία και οι παραποιημένες εκδόσεις από την Ανατολική Ευρώπη οδηγούν τους σεφ σε μια νέα πηγή, αναφέρει το Bloomberg.
Λοιπόν, γευματίζετε σε ένα μοντέρνο εστιατόριο και επιλέγετε να απολαύσετε μερικές τρούφες για να ολοκληρώσετε το γεύμα σας. Ο σερβιτόρος έρχεται και σας παρουσιάζει τον αόριστα άσχημο κόνδυλο. Καθώς οι πικάντικες φέτες πέφτουν στο πιάτο σας, ο σερβιτόρος σας ανακοινώνει ότι αυτές οι τρούφες δεν προέρχονταν από την Ιταλία, την παραδοσιακή χώρα προέλευσης αυτής της παρακμιακής γαρνιτούρας. Έρχονται από την Ελλάδα.
Μην σοκαριστείτε. Χαρείτε. Οι Ιταλοί έχουν λανσάρει με επιτυχία το προϊόν τους ως το πιο πολυτελές. Αλλά οι λευκές τρούφες Alba (Tuber magnatum pico) – μεγαλώνουν επίσης εξαιρετικά καλά και στην Ελλάδα. Ακόμη και ο Αριστοτέλης τους αναφέρει στα γραπτά του, αλλά ποτέ δεν κατάφεραν να γίνουν μέρος της Ελληνικής κουζίνας. Σε αντίθεση με τις τρούφες της Ιταλίας, που έχουν ξεθαφτεί και τρώγονται εδώ και αιώνες, οι τρούφες της Ελλάδας παρέμειναν σε μεγάλο βαθμό «ανενόχλητες». Τουλάχιστον έτσι γινόταν, μέχρις ότου η εταιρία « Eklekto» στην Αθήνα (Ερμού 85) είδε τις δυνατότητές τους για την αγορά των ΗΠΑ.
Αυτά αναφέρει σε άρθρο του το πρακτορείο Bloomberg σχετικά με την «επέλαση» της ελληνικής τρούφας στην διεθνή γαστρονομία.
Σύμφωνα με το Bloomberg, η ελληνική τρούφα «υπερτερεί» λόγω απουσίας μεσαζόντων. «Συνήθως, αμέτρητοι μεσάζοντες αγγίζουν μια ιταλική τρούφα προτού φτάσει στην κουζίνα κάποιου εστιατορίου, αυξάνοντας τις πιθανότητες, ο καταναλωτής να μην γευτεί όλη την ένταση του προϊόντος. Οι ιδρυτές όμως της εταιρείας Eklekto, Πίτερ Βέλτμαν και Γιώργος Αθάνας, λένε ότι εργάζονται μόνο με μια μικρή ομάδα και γνωρίζουν ακριβώς από πού προέρχεται το προϊόν. Εκτός από το άτομο που εργάζεται με το πιστό του σκυλί στην αναζήτησή τους, ο Βελτμαν και ο Αθάνας, είναι οι μόνοι άνθρωποι που αγγίζουν τις τρούφες πριν από την εξαγωγή τους».
Το δημοσίευμα αναφέρεται εκτενώς στη γέννηση της εταιρείας Eklekto και τις εξαγωγές τους στο εξωτερικό ενώ φιλοξενεί συνεντεύξεις διάσημων σεφ που εκθειάζουν το ελληνικό, πολύτιμο μανιτάρι.
Αρχικά, το αμοιβαίο ενδιαφέρουν και των δύο για το ελληνικό κρασί, ήταν αυτό που τους έφερε κοντά, αλλά ένας κοινός γνωστός τους και σεβαστός μυκητολόγος, τους μίλησε για τις τρούφες. Ο Βέλτμαν, σεφ και σομελιέ, πήρε μερικές ελληνικές τρούφες μαζί του στα εστιατόρια του στο Σαν Φρανσίσκο το 2016. Όπου πήγαινε ο Βέλτμαν, το προσωπικό της κουζίνας συγκεντρωνόταν για να δει το ταπεράκι του. Όλοι λάτρεψαν το άρωμά τους: πιο βουτυρώδες και περισσότερο αλμυρό από την καπνιστή γαλλική έκδοση. Ωστόσο, δεν πωλούνταν.
Το 2017, οι συνεργάτες της Eklekto άρχισαν να ανακαλύπτουν την άριστη λευκή τρούφα, που εκτός από την Ιταλία και την Ελλάδα, προέρχεται και από τη Σλοβενία και την ΠΓΔΜ. Στο Urbani, την εταιρεία που ελέγχει το 70% της παγκόσμιας αγοράς τρούφας, ο Βιτόριο Τζιορντάνο, αντιπρόεδρος του τμήματος στις ΗΠΑ και τον Καναδά, λέει ότι δίνει μεγάλη προσοχή στις πηγές του.
«Ως εταιρεία που ειδικεύεται στις τρούφες, πρέπει να παρακολουθούμε το προϊόν» λέει. «Εάν υπάρχουν κι άλλες περιοχές που παράγουν την ίδια τρούφα, σίγουρα πρέπει να δώσουμε προσοχή».
Τιμές
Και χάρη στο γεγονός πως οι τιμές της ιταλικής τρούφας ανεβαίνουν λόγω ξηρασίας, η περίοδος για την ελληνική τρούφα είναι εξαιρετική. Πέρυσι, οι ιταλικές τρούφες πωλούνταν για 3.5000 δολάρια το μισό κιλό χονδρικής. Οι ελληνικές τρούφες είναι ελαφρώς φθηνότερες, με κόστος 3.150 δολάρια το μισό κιλό. Αλλά και οι μαύρες τρούφες Perigord, που είναι εξίσου νόστιμες αλλά όχι τόσο σπάνιες, έφτασαν τα 840 δολάρια.
Η λευκή ελληνική τρούφα πάντως είναι εξίσου νόστιμη με την ιταλική. Ένας μεγάλος θαυμαστής της τρούφας είναι ο σεφ Μάικλ Τουσκ με το εστιατόριό του Quince στο Σαν Φρανσίσκο. Ο Τουσκ δίνει πολλά λεφτά κάθε χρόνο για να εντάξει την καλύτερη τρούφα στο μενού τους. Μάλιστα, στην περίοδο αιχμής, έχει δώσει μέχρι και 100.000 δολάρια σε τρούφες.
Όταν ο Βέλτμαν λοιπόν, έφερε στον Τουσκ για πρώτη φορά μια μαύρη ελληνική τρούφα το 2016, ο σεφ δεν μπορούσε να πιστέψει ότι το προϊόν μιας άλλης ώρας θα μπορούσε να ανταγωνιστεί την Ιταλία. Αλλά μετά από ένα χρόνο άρχισε να τις προσθέτει στο ριζότο του και στα agnolottini di fonduta, ζυμαρικά γεμιστά με λιωμένο τυρί και λευκή τρούφα. Η γεύση ήταν πραγματικά πολύ καλή, λέει ο σεφ.
Μια άλλη περίπτωση είναι κι αυτή του Τζορτζ Τσεν, σεφ και ιδιοκτήτη εστιατορίων στο Σαν Φρανσίσκο. Ο Τσεν άρχισε να χρησιμοποιεί τρούφες το 2007 όταν βρισκόταν στη Σαγκάη. Συνέχισε να χρησιμοποιεί κινεζικές τρούφες μέχρι το 2010, όταν η αγορά πλημμύρισε με ένα κατώτερο προϊόν. Τότε άρχισε να αναζητά εναλλακτικές λύσεις.
«Άκουσα πως η Ελλάδα έχει τρούφες, αλλά δεν είχα δει καμία» λέει ο Τσεν. Τότε, μια μέρα, εμφανίστηκε ο Βέλτμαν με μεγάλες, λευκές τρούφες. Είχαν λίγες εσοχές, κάτι που επιτρέπει να βγαίνουν όμορφα ωοειδή κομμάτια όταν κόβονται σε λεπτές φέτες. «Η μυρωδιά και η γεύση ήταν το ίδιο εξαιρετική όπως και των ιταλικών» λέει ο Τσεν.
Η λήψη μιας πιθανότητας σε έναν προμηθευτή με ένα νέο συστατικό, ιδιαίτερα όταν είναι ακριβό, είναι ένας κίνδυνος που πολλοί δεν θέλουν να πάρουν.
Βέβαια, το να ποντάρει κανείς σε ένα νέο συστατικό το οποίο είναι δε και ιδιαίτερα ακριβό, αποτελεί ένα ρίσκο που πολλοί δεν θέλουν να πάρουν. Ωστόσο, για αυτή τη νότια ευρωπαϊκή χώρα, η οικονομία της οποίας έχει προβλήματα, είναι ένα πιθανό τζακποτ , αναφέρει το Bloomberg. Ο Λευτέρης Λαχουβάρης, Έλληνας μυκητολόγος που συνεργάζεται με την Eklekto, εκτιμά πως η Ελλάδα θα μπορούσε να εξάγει μέχρι και 3 τόνους τρούφες ετησίως, κάτι δηλαδή που σημαίνει εκατομμύρια δολάρια από τις πωλήσεις στις ΗΠΑ.
Πολλοί ακόμη όμως θα πρέπει να πειστούν. Σεφ. όπως οι Yotam Ottolenghi και Alice Waters, οι οποίοι και οι δύο έδειξαν ενδιαφέρον, πέρασαν τελικά σε ελληνικές τρούφες. Το 2017, μια λευκή τρούφα Alba (από την πόλη Άλμπα της Ιταλίας) πωλήθηκε για 5.000 δολάρια ανά λίβρα (pound), στο «Far West Fungi» ένα κατάστημα χονδρικής και λιανικής πώλησης που φέρει τη μεγαλύτερη ποικιλία ειδών τρούφας στο Σαν Φρανσίσκο των ΗΠΑ. Ο συνιδιοκτήτης του καταστήματος Ian Garrone λέει ότι θα συνεχίσει να φέρνει τις ελληνικές τρούφες όσο είναι συνεπείς.
(1 λίβρα=0,4535923 κιλά)